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做菜放料酒的正确时间要掌握

来源:家常菜谱   时间: 2019-02-11

急火快炒的菜肴

烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。因酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉,脂肪酸又西安市治疗癫痫病的公立医院易于同乙醇结合,生成具有芳香的酯类化合物。如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放,而油爆大虾,必须在油热后立即放入虾仁,然后马上烹酒,这样酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股香气。石家庄哪治癫痫病好>

清蒸鱼等菜肴

由于加热的温度开始较低,加热时间较长,一般是先加酒,随着温度的升高,酒中的乙醇开始发挥作用,既能使腥味随乙醇挥发掉,又能使乙醇与鱼、肉中的山西癫痫病治疗贵吗脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应,从而增加菜肴的醇香,提高鲜味。

新鲜度较差的鱼、肉

由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多,应在烹调前先武汉癫痫病专科医院,医生给你讲明白用酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,促使胺类物质溶解,使其在煸炒时,能随乙醇一起挥发掉。

(责任编辑:zxwq)

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