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鱿鱼怎么去腥味?-

   美厨邦小编为你介绍鱿鱼怎么去腥味

  1、中和去腥

  鱿鱼含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身细菌的作用,会产生多种腥味物质,这些腥臭物质均为碱性化合物,因此在烹调时适量添加食醋中和,就能使其腥臭味大大减弱。另外,番茄酱及北京哪里能治癫痫病番茄含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也能起到中和去腥的作用。

  2、酒类去腥

  有些腥味物质沸点低且不呈碱性,不能采用中和法去腥。此时可以利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱿鱼中的醛、酮、含硫化物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。同时,乙醇还能和食材发生醛北京治癲痫病医院类反应,生成香气物质缩醛,也能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用能起到去腥增香的效果。

  3、香料去腥

  烹调香料种类繁多,大家可以根据实际情况选用。葱含有挥发油以及葱蒜辣素,生姜则含有姜醇、姜烯、姜酚,花椒和胡椒含有川辣素,八角含有茴香醇、茴香醚,桂皮含有挥发油北京治疗癫痫医院、有机酸等,以上物质可以使醛、酮等腥味成分发生氧化反应、缩醛反应或者酯化反应,使食材的异味大大减弱并能起到增香的效果。尤其是在烹制腥味比较浓的鱿鱼时使用,去腥增香效果更加明显。

  4、加热去腥

  甲硫醇、乙硫醇等腥味物质的沸点比较低,可以用加热的方法去腥。有些腥味湖北癫痫病医院物质沸点比较高,可以采用长时间加热的方法,如炖、烩、烧、烤等烹制方法去腥。大多数腥味物质都有一定的水溶性,因此在烹调前先焯水,可以去掉一部分腥味物质。注意新鲜鱿鱼焯水不可以烫太久,否则肉质就变老了。

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